La lactofermentation des légumes

Qu’es ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation est un processus de conservation des aliments par fermentation naturelle. Malgré son nom, le terme «lacto» n’a aucun rapport avec le lait ou le lactose !

Cette méthode ancienne implique l’utilisation de bactéries lactiques comme le Lactobacillus plantarum, le Lactobacillus acidophilus, et d’autres. Les bactéries lactiques  sont présentes dans l’environnement naturel comme dans le sol et notamment sur la surface des légumes.

La lactofermentation commence lorsque les légumes sont immergés dans une saumure (mélange d’eau et de sel) pour créer un environnement anaérobie (sans oxygène) permettant aux bactéries lactiques naturelles de s’activer.

Ces bactéries se nourrissent des sucres présents dans les aliments et produisent de l’acide lactique, abaissant le pH et créant un environnement hostil aux bactéries nuisibles.

Ce procédé permet de préserver ainsi les aliments et permet également de développer des saveurs uniques et des bienfaits pour la santé ce que ne permet pas une conservation au vinaigre ou la stérilisation.

En effet, contrairement à la conservation au vinaigre qui utilise l’acidité du vinaigre pour empêcher la croissance de bactéries, la lactofermentation favorise la croissance des probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale grâce aux bactéries lactiques. La conservation par la stérilisation, quant à elle, vise à éliminer tous les micro-organismes, bons et mauvais, des aliments.

Préparation et conservation des légumes par lactofermentation. 

L’utilisation de légumes frais et propres favorise la présence de ces bactéries lactiques naturelles .

Les légumes utilisés peuvent être des cornichons, du chou, des carottes, du cèleri, de la betterave, du radis noir ou d’autres légumes de votre choix à partir du moment qu’ils se consomment crus.

On peut les préparer soit en ajoutant le sel directement sur  soit à l’aide d’une saumure à 30g/L. On utilise des bocaux (type le parfait) ou pots en verre hermétiques.

Pour les préparer, on peut saler directement les légumes et les laisser dégorger (salage à sec : 20g par Kg de légume) ou les placer dans une saumure à 30g/L.

La saumure peut être faite avec de l’eau minérale ou de source, ou de l’eau du robinet si elle contient peu de résidus de chlore ou de fluor car ces minéraux servent à détruire les bactéries indésirables. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer environ 30 minutes dans un pot avant de l’ajouter aux légumes.

Pour le sel, assurez-vous que son seul ingrédient soit « sel » et qu’il soit sans iode et sans anti-agglomérant (exemple sel de Guérande, sel gris, sel rose de l’Himalaya..)

Après au moins 3 semaines de lactofermentation à température ambiante, les légumes offrent des saveurs acidulées et une texture croquante. Ils peuvent se conserver au moins un an tant que le pot reste fermé, et une fois ouvert, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans la semaine.

La saumure peut être utilisée comme bouillon pour la cuisson et peut se conserver congelée dans des bacs à glaçons par exemple.

Pour les personnes moins expérimentées, il est possible d’acheter des légumes lactofermentés prêts à consommer en magasin bio.

Les Avantages multiples des légumes lactofermentés

Les bénéfices de la lactofermentation sont multiples.

1/ Elle favorise la croissance de bactéries bénéfiques pour la santé intestinale (fabrication de prébiotiques, probiotiques et prédigestion des aliments), ce qui améliore la digestion intestinale et renforce le système immunitaire.

2/ Elle aide à la production d’acide chlorhydrique favorise la digestion au niveau de l’estomac.

3/ Elle rend les fibres moins irritantes pour les intestins

4/ Elle apporte des enzymes digestifs qui aide à digérer ce que l’on mange dans le même repas.

5/ Elle conservent la richesse en nutriments (vitamines et minéraux) des aliments voir même décuplent les teneurs en vitamines comme par exemple la vitamine C, K ou B par rapport à un aliment frais.

6/ Elle permet de réduire la teneur des aliments en facteurs antinutritionnels comme les phytates, qui sont des composés qui empêchent la bonne assimilation des minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) et qui peuvent agresser la muqueuse intestinale.

7/ C’est une belle méthode anti gaspillage : lorsque vos légumes poussent en très grande quantité l’été, vous pouvez les conserver et le consommer intact en hiver.

Approche prudente des aliments lactofermentés en cas de sensibilité intestinale

A savoir que certaines personnes souffrant de perméabilité intestinale peuvent être sensibles aux aliments fermentés en raison de leur teneur en histamine, potentiellement problématique.

Il est recommandé d’introduire progressivement de petites quantités d’aliments lactofermentés et de surveiller attentivement les réactions.

Consulter un professionnel de la santé spécialisé dans les troubles digestifs peut aider à déterminer si les aliments lactofermentés conviennent à une personne atteinte de perméabilité intestinale, offrant ainsi des recommandations personnalisées tout comme peut le faire un naturopathe.

En résumé, bien que ces aliments soient généralement considérés comme bénéfiques, une approche prudente et individualisée est essentielle pour les personnes ayant une sensibilité intestinale particulière.

En conclusion